De hecho, los d\u00edas posteriores a los\u00a0festejos\u00a0-y con el fin de no desperdiciar comida- solemos poner en la mesa\u00a0todo aquello que no fue consumido.Y es en ese momento que pueden surgir las dudas e interrogantes.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfCu\u00e1nto tiempo tenemos para comerla? \u00bfPuede recalentarse? \u00bfCu\u00e1l es la correcta manera de hacerlo? \u00bfEs mejor hacerlo en horno, microondas u ollas? \u00bfQu\u00e9 pasa si qued\u00f3\u00a0mucho tiempo<\/strong>\u00a0fuera de la\u00a0nevera? \u00bfHay alimentos m\u00e1s peligrosos que otros?\u00a0Clar\u00edn<\/strong>\u00a0despej\u00f3 todas estas dudas con Claudia Degrossi, doctora en Qu\u00edmica, docente del ITBA y cocreadora de @cazabacterias.<\/p>\n\n\n\n Dos reglas b\u00e1sicas para recalentar comida<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n Lo primero que indica la qu\u00edmica es una regla b\u00e1sica. Recalentar no es una pr\u00e1ctica peligrosa. Sin embargo, lo mejor en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria es cocinar algo y comerlo\u00a0en el momento<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n \u201dCuando uno cocina algo, lo m\u00e1s seguro es cocinar completamente y comerlo. Sea que hablemos de una milanesa o un pollo, as\u00ed como un arroz o un guiso: lo haces en el momento, te aseguras de que est\u00e9 completamente cocido, y lo com\u00e9s\u00a0caliente<\/strong>\u201d, detalla.<\/p>\n\n\n\n Lo segundo que debemos saber para recalentar de manera correcta es, parad\u00f3jicamente,\u00a0c\u00f3mo enfriar\u00a0<\/strong>esa comida.<\/p>\n\n\n\n Qu\u00e9 es la zona de temperaturas peligrosas<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n Ahora bien, una vez que pasamos al momento del enfriamiento se abre todo un universo. Degrossi explica por qu\u00e9: \u201cSi tu necesitas enfriar algo, ese enfriamiento tiene que ser r\u00e1pido, es la etapa que con mayor frecuencia\u00a0se hace mal,<\/strong>\u00a0y eso conduce a que justamente las bacterias da\u00f1inas o peligrosas llamadas pat\u00f3genas puedan empezar a desarrollarse, o reingresar\u201d, detalla.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 significa que reingresen? Que uno podr\u00eda creer que una vez que los alimentos est\u00e1n cocidos, no corren riesgo de contaminaci\u00f3n. \u201cPor ejemplo, una comida est\u00e1 cocida, por lo que ya se eliminaron\u00a0los pat\u00f3genos. Sin embargo, estos\u00a0pueden volver<\/strong>: por la colocaci\u00f3n de un cuchillo sucio, o de una tabla contaminada, o porque uno pone el dedo para ver si se enfri\u00f3\u201d, grafica.<\/p>\n\n\n\n Y contin\u00faa explicando que esto hace que haya chances de que ese microorganismo en ese ambiente, que define como \u201csuper nutritivo, ya que matamos a toda la competencia, pueda empezar a desarrollarse\u201d. Y concluye: \u201cHay que cuidar mucho la manera en la que enfriamos algo, para que no se vuelva a contaminar\u201d.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Para explicar esto en mayor detalle existe un t\u00e9rmino espec\u00edfico: las \u201czonas de temperaturas peligrosas\u201d. La temperatura\u00a0entre los 60 y los 5 grados<\/strong>\u00a0se denomina de esa forma, porque en ese rango algunos microorganismos pueden crecer. La zona de m\u00e1s peligro es entre los 45 y los 10 m\u00e1s o menos, esa zona la tenemos que atravesar r\u00e1pido\u201d, recomienda.<\/p>\n\n\n\n En este sentido, Degrossi plantea que cuando cocinamos para un grupo familiar peque\u00f1o, el enfriamiento suele darse correctamente de manera espont\u00e1nea, ya que solemos calcular bien, y lo que queda se va enfriando mientras comemos, para ser guardado posteriormente.<\/p>\n\n\n\n El problema, reflexiona, se da cuando manejamos\u00a0grandes vol\u00famenes\u00a0<\/strong>de comida, o luego de una fiesta que dur\u00f3 mucho tiempo, en la que la comida estuvo servida durante horas a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n El enfriamiento, paso a paso<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo hacer correctamente el paso desde que la comida est\u00e1 caliente hasta que se enfr\u00ede? \u201cLas pautas internacionales dicen aproximadamente que entre los 60 grados hasta los 20, 21 grados se requiere un enfriamiento r\u00e1pido, eso debe ocurrir en aproximadamente\u00a02 horas<\/strong>, no m\u00e1s\u201d, advierte.<\/p>\n\n\n\n \u201cLuego, entre esos 20 grados y los 4 o 5 de la nevera, pueden pasar unas\u00a04 horas m\u00e1s<\/strong>. Esto no quiere decir dejar 4 horas la comida a 20 grados, pero s\u00ed que entre los 20 y la heladera no se demore m\u00e1s de eso, la temperatura debe ir bajando paulatinamente\u201d, indica.<\/p>\n\n\n\n Degrossi indica que un enfriamiento r\u00e1pido puede ser dif\u00edcil de lograr si tenemos grandes vol\u00famenes, como cuando hacemos mucha carne para hacer empanadas.<\/p>\n\n\n\n \u201cEn esos casos, ni siquiera poniendo la cacerola en la nevera va a enfriar r\u00e1pido. Se necesita en principio trasvasar eso que est\u00e1 caliente, y cuando llega a los 60 grados m\u00e1s o menos,\u00a0ah\u00ed es cuando deja de humear en general, colocarla en una asadera o un recipiente poco profundo, que har\u00e1 que el intercambio de calor sea\u00a0mucho m\u00e1s r\u00e1pido<\/strong>\u201d, detalla.<\/p>\n\n\n\n Luego, con utensilios limpios, poner en un recipiente m\u00e1s funcional y colocar en los estantes superiores de la nevera.<\/p>\n\n\n\n Ahora bien, \u00bfc\u00f3mo hacer en las fiestas para poder cumplir con todos estos pasos, enfriar correctamente la comida para poder despu\u00e9s recalentarla? \u201cLa comida no puede estar muchas horas cuando est\u00e1 fr\u00eda en la mesa, mencion\u00e9 que entre los 20 y los 5 grados tenemos que hacerlo r\u00e1pido, lo ideal es en 2 horas, maximo 4, pero si tenes 40 grados de calor<\/strong> est\u00e1s en plena zona de temperaturas peligrosas\u201d, plantea.<\/p>\n\n\n\n \u201cNuestro consejo es poner la bebida en mezcla frigor\u00edfica, esto es una combinaci\u00f3n de hielo, con sal y un poco de agua, lo que hace que baje la temperatura a menos 6, menos 7 grados, para poder poner ah\u00ed la bebida. Haremos esto para poder poner\u00a0toda la comida en la nevera,\u00a0<\/strong>y solo llevar a la mesa las porciones que se van a comer en el momento\u201d, recomienda.<\/p>\n\n\n\n El recalentamiento: r\u00e1pido, y una sola vez<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n \u201cEl recalentamiento sirve como una instancia para eliminar bacterias, pero\u00a0no elimina todo<\/strong>, si yo enfri\u00e9 mal, por ejemplo, el arroz, ah\u00ed pueden crecer bacterias que producen sustancias resistentes al calor,\u00a0toxinas que generan por ejemplo v\u00f3mitos\u00a0o\u00a0diarrea\u00a0, y esto puede deberse justamente a una bacteria que se llama\u00a0Bacillus Cereus<\/em>, muy t\u00edpica del arroz\u201d, asegura.<\/p>\n\n\n\n Y detalla el proceso: \u201cQueda en el arroz despu\u00e9s de cocinado, y cuando se enfr\u00eda mal el arroz, la bacteria desarrolla y puede producir una toxina que es\u00a0resistente al calor,<\/strong>\u00a0entonces por m\u00e1s que yo recaliente, permanece. El recalentamiento no garantiza que las cosas no nos van a hacer da\u00f1o\u201d,, subraya.<\/p>\n\n\n\n Otra de las m\u00e1ximas a tener en cuenta es que las comidas pueden recalentarse\u00a0una sola vez,<\/strong>\u00a0ya que en este proceso el alimento vuelve a pasar por la zona de temperaturas peligrosas.<\/p>\n\n\n\n Puede ser en olla, al vapor, en microondas o en horno.<\/p>\n\n\n\n \u201cLa recomendaci\u00f3n m\u00e1s importante es que ese recalentamiento se haga\u00a0de manera r\u00e1pida,<\/strong>\u00a0que yo no tenga templada mucho de tiempo la comida, porque sino estoy favoreciendo el desarrollo de microorganismos, la temperatura tiene que subir r\u00e1pido y una vez que se recalent\u00f3,\u00a0se consume, no esperar para comerla. Recalentar a una temperatura de 74 grados. Y lo que no se come, se desecha\u201d, destaca.<\/p>\n\n\n\n Alimentos para ser cautelosos<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s del arroz, otro de los alimentos que no deber\u00edamos \u201crecocinar\u201d son las\u00a0papas fritas.<\/strong>\u00a0\u201cCuando se ponen muy doradas, quiere decir que se produjo la formaci\u00f3n de acrilamida, es un compuesto que tiene un efecto cancer\u00edgeno, y que por lo tanto hoy se recomienda comer las tostadas poco doradas, as\u00ed como las croquetas, empanadas, y papas fritas y papas al horno tambi\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n \u00abEs un problema a largo plazo, si una vez te pasa o te comes algunas papas doradas no es grave, el tema es\u00a0no hacerlo recurrentemente<\/strong>\u201d, tranquiliza.<\/p>\n\n\n\n Por qu\u00e9 cambia el gusto de la comida recalentada<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n Degrossi y la especialista Susana Fattori, licenciada en Qu\u00edmica y tambi\u00e9n docente del ITBA, explican que al ser recalentado hay p\u00e9rdida de l\u00edquidos, entre ellos de agua, y que por ese motivo, entre otros, los sabores\u00a0suelen concentrarse<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n \u201cSe va\u00a0resecando\u00a0<\/strong>el producto, hay p\u00e9rdidas de componentes de aroma que hacen al sabor, adem\u00e1s de que se eliminan vitaminas que se destruyen por el calor. Lo que se pierde por ese jugo y ese l\u00edquido ya no se recupera, pero se seca durante el recalentamiento, y a su vez si el producto se quema y puede que tenga un sabor a quemado que lo hace\u00a0diferente al original\u201d, detallan.<\/p>\n\n\n\n Cu\u00e1ntos d\u00edas puede permanecer en la nevera<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n Otra de las dudas centrales, que suele dirimirse de manera instintiva, es saber hasta cu\u00e1ndo es seguro guardar las sobras. \u201cQue un alimento parezca en buen estado\u00a0no significa\u00a0<\/strong>que lo est\u00e9\u201d, alerta.<\/p>\n\n\n\n \u201cLa comida lista para consumir no debe estar muchos d\u00edas en la heladera, menos en una nevera sobrecargada, donde por ah\u00ed el funcionamiento no es tan bueno. Solemos recomendar que sean\u00a0no m\u00e1s de 3 d\u00edas<\/strong>\u201d, sostiene.<\/p>\n\n\n\n \u201cSi ya sabes que no lo vas a comer,\u00a0colocala en el congelador<\/strong>, incluso puedes congelar la ensalada de fruta y despu\u00e9s la licuas\u201d, propone, para cerrar.<\/p>\n\n\n\n Clarin.-<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si bien volver a calentar es una pr\u00e1ctica segura, hay que saber que se puede hacer solo una vez. 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